今天我們邀請(qǐng)到了「成都中醫(yī)藥大學(xué)」公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)教研室「李湛」老師為大家科普——臘肉如何吃才健康！

你以為你吃的是美味臘肉？

其實(shí)那是致癌物聚集體！

李湛老師介紹，有些地方在制作臘肉時(shí)，會(huì)采用煙熏的方法以增加其獨(dú)特的風(fēng)味。

但煙熏本身主要是依靠柴火、木屑、木炭等有機(jī)物的不完全燃燒來(lái)實(shí)現(xiàn)的，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的有毒有害物質(zhì)。

1、產(chǎn)生苯并芘等致癌物

以苯并芘為主的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，已經(jīng)證實(shí)對(duì)人體具有較強(qiáng)的致癌性。其隨著煙霧落在肉上，就會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

2、硝酸鹽和亞硝酸鹽也會(huì)產(chǎn)生致癌物

另外在加工肉制品的過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)添加硝酸鹽和亞硝酸鹽作為護(hù)色劑和防腐劑，以達(dá)到改善臘肉感官品質(zhì)和延長(zhǎng)其保質(zhì)期的目的。

如果是按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的限量進(jìn)行添加的，倒還問(wèn)題不大。但如果添加過(guò)量，就會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。

究其原因主要在于：這兩種物質(zhì)只要與肉類或其他食物中的胺類同時(shí)存在，就容易發(fā)生反應(yīng)，生成一種叫N-亞硝基的化合物，而N-亞硝基化合物也是目前公認(rèn)的主要致癌物之一。

除了致癌，還可能帶來(lái)

高血壓和心腦血管疾病

李湛老師介紹，臘肉的制作離不開(kāi)腌制這道工序，腌制過(guò)后的臘肉不僅能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，而且其風(fēng)味也能得到很大的提升，但腌制本身同樣會(huì)帶來(lái)鹽攝入過(guò)多的問(wèn)題。

1、引發(fā)高血壓和鈣流失

而科學(xué)研究早已表明，隨著鹽食用量的增加，血壓會(huì)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，嚴(yán)重的甚至還會(huì)引發(fā)高血壓。

此外鈉（鹽是其主要來(lái)源）攝入的增加，還會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈣流失的增多。

短期來(lái)看可能不會(huì)有什么明顯的影響，但時(shí)間久了，就有可能影響到人體骨骼的健康。

2、導(dǎo)致肥胖和膽固醇升高

臘肉富含脂肪，偶爾嘗嘗倒也對(duì)健康傷害不大，但若將其作為高頻菜，那么肥胖可能就會(huì)在不遠(yuǎn)處向你招手了。

另外，臘肉的脂肪以飽和脂肪酸為主，而飽和脂肪酸有升高血膽固醇水平的作用。

長(zhǎng)期大量食用，甚至還會(huì)增加心腦血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)在對(duì)臘肉愛(ài)不釋手

醫(yī)生說(shuō)這樣吃才健康

“臘肉不健康我也知道??！但是哪個(gè)四川人又能拒絕香噴噴的臘肉呢？”

如何把臘肉吃的健康，李湛老師來(lái)支招：

1、注意把控量

首先臘肉味美，但一定不能貪吃！

大快朵頤、毫無(wú)節(jié)制，日積月累下來(lái)，其對(duì)健康的危害包括致癌性，就會(huì)逐漸顯露出來(lái)。

2、在烹飪前用水煮幾分鐘

在烹飪前，可以先把臘肉用水煮幾分鐘，煮完之后把水倒掉，瀝去湯汁。

經(jīng)過(guò)水煮，亞硝酸鹽就會(huì)溶解在水中，這樣可以避免它與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成致癌物。

3、把煙熏工藝改為風(fēng)干

李湛老師介紹，在制作時(shí)，應(yīng)拋棄煙熏工藝，改為風(fēng)干的加工方法。這樣，就可以從源頭上解決多環(huán)芳烴類致癌物大量生成的問(wèn)題。

何況經(jīng)風(fēng)干制作的臘肉，其風(fēng)味與煙熏臘肉相比，并沒(méi)有明顯的劣勢(shì)，其食用體驗(yàn)還是很不錯(cuò)的。

吃肉時(shí)增加蔬菜水果攝入量

最后，就是要有意識(shí)地增加蔬菜水果等富含維生素C食物的攝入。

因?yàn)榫S生素C可以有效阻斷亞硝酸鹽和胺類的反應(yīng)，從而明顯減少N-亞硝基化合物的生成。

具體來(lái)說(shuō)，像獼猴桃、沙棘果汁、酸棗和蔬菜沙拉（以生菜、圓白菜和紫甘藍(lán)為主要原料）等都是不錯(cuò)的選擇。

另外，水果宜在餐前一小時(shí)食用，而蔬菜則可以選擇與臘肉同時(shí)食用。

（編輯/霍文?。?/span>