廚房界現(xiàn)在什么最火？

絕對是最近霸屏網(wǎng)絡(luò)，號稱“炸天炸地炸萬物”的空氣炸鍋！

無需用油，一鍵就能炸雞塊、炸薯?xiàng)l、炸丸子、炸豆腐、炸排骨、炸花菜……

油爆爆的，看著都流口水

低脂又健康，簡直就是懶人和油炸愛好者的福星，不少人將它悄悄加入購物車，甚至有網(wǎng)友將它稱之為“yyds”?。ㄓ肋h(yuǎn)的神）

但是，如此受網(wǎng)友歡迎的廚房神器，隨著它的風(fēng)行，卻出現(xiàn)了越來越多的負(fù)面評論，甚至還有“致癌論”！

所以，它到底是真健康還是智商稅？

這個(gè)問題，小康妹兒相信很多人都很好奇。

「成都中醫(yī)藥大學(xué)食品科學(xué)教研室主任左蕾蕾」告訴小康妹兒，雖然它叫“炸”鍋，但其實(shí)它的工作原理和“烘烤”是類似的。

我們可以將它理解為一個(gè)小烤箱密閉起來，里面加了一個(gè)風(fēng)扇，讓熱風(fēng)在里面循環(huán)烘烤。

因此，和傳統(tǒng)煎炸方式相比，空氣炸鍋確實(shí)會少用一些油。而和傳統(tǒng)烤箱比，因?yàn)槭敲荛]的，所以水分損失相對少，加上有熱風(fēng)循環(huán)，相對加熱要均勻些。

那么，空氣炸鍋到底健不健康？

網(wǎng)上關(guān)于空氣炸鍋安全性的爭議，其中討論最多的就是“致癌論”，這主要源于韓國消費(fèi)者院公布的一份檢測報(bào)告：

檢驗(yàn)報(bào)告中顯示，把冷凍薯?xiàng)l置于200攝氏度以上的高溫，再按照產(chǎn)品說明書來烹飪的話，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯?xiàng)l，被檢測出可能致癌物質(zhì)丙烯酰胺的含量超出歐盟安全標(biāo)準(zhǔn)，最嚴(yán)重的超標(biāo)兩倍多。

那么，丙烯酰胺到底是什么呢？

左蕾蕾主任表示，這是一種有機(jī)化合物，在1994年國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即“人類可能致癌物”，和1類致癌物（酒精、煙草、黃曲霉毒素等）相比，它沒有明確致癌性，但存在較大的可能性。

一般食物加工前是檢測不到丙烯酰胺的，它的形成需要滿足2個(gè)條件：

也就是說，韓國那項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中之所以會出現(xiàn)超標(biāo)的致癌物，那是因?yàn)榕腼儨囟葹?00℃，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于120℃。

但需要注意到的是，無論是韓國空氣炸鍋，還是其他煎炸、烘烤的方式，即使不放入食用油，薯?xiàng)l等富含碳水化合物的食品在經(jīng)過長時(shí)間的高溫烹飪以后，還是會產(chǎn)生丙烯酰胺。

所以，空氣炸鍋的工作原理沒什么問題，關(guān)鍵是烹飪方法很重要。當(dāng)溫度過高、烹飪時(shí)間過長，空氣炸鍋所烹飪的食物就會產(chǎn)生超量的丙烯酰胺。反之，如果控制好溫度和時(shí)間，則產(chǎn)生的丙烯酰胺的量就不容易超標(biāo)。

究竟應(yīng)該如何安全的吃煎炸食物？

然而，所有離開劑量說毒性的說法都是不成立的！

雖然炸薯?xiàng)l等食物含有丙烯酰胺，但并不是說不能吃，只要控制好量就可以了。

對此，左蕾蕾主任建議，不管是傳統(tǒng)煎炸還是空氣炸鍋，都需要注意：

不過，左蕾蕾主任也提醒大家：

總之，空氣炸鍋可以買

炸出來的東西也可以吃

但是一定要記住控制烹飪溫度、時(shí)間和食用量！

（編輯/霍文巍、林漉）