時(shí)間：2021年11月23日
來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)“人民號(hào)”
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說(shuō)到豆腐乳，簡(jiǎn)直是我們四川人的最?lèi)?ài)！
平時(shí)吃白稀飯的時(shí)候，挖點(diǎn)豆腐乳一起吃，那滋味簡(jiǎn)直不擺了！
特別是最近降溫，四川地區(qū)已經(jīng)逐漸登場(chǎng)的“羊肉湯”↓
蘸料中的“王炸組合”，除了要有香菜、蔥花、小米辣，還有就是必不可少的半大半坨“白豆腐乳”！
救命??！看餓了…
但是豆腐乳好是好吃
大家總歸還是有點(diǎn)擔(dān)憂↓
01
豆腐乳是發(fā)霉了的食物，
吃了會(huì)致癌？
「成都中醫(yī)藥大學(xué)」公共衛(wèi)生學(xué)院食品科學(xué)教研室「孟曉」介紹到，傳統(tǒng)的豆腐乳是以黃豆制作的豆腐為主要原料，由有益微生物發(fā)酵而成。根據(jù)風(fēng)味可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳等。
很多人一聽(tīng)到“霉菌”二字，就會(huì)有一些不適，覺(jué)得豆腐乳就是發(fā)霉了的食物，吃了會(huì)致癌？
實(shí)則不然。孟曉表示，腐乳中的霉菌主要以五通橋毛霉、總狀毛霉、雅致放射毛霉、腐乳毛霉、米根霉為主，這些霉菌都是有益霉菌，不會(huì)產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致癌。
但是！如果是一些不正規(guī)的廠家，并沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量和安全控制，豆腐乳在發(fā)酵過(guò)程中，就容易受到細(xì)菌、其它霉菌和酵母等雜菌的污染，產(chǎn)生真菌毒素、揮發(fā)性鹽基氮、硫化氫、生物胺等不利物質(zhì)。
因此，孟曉提醒到：消費(fèi)者應(yīng)在正規(guī)超市或商店，購(gòu)買(mǎi)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)正規(guī)的合格產(chǎn)品。
02
一塊腐乳=12g鹽？
屬于高鹽食物？
另外，還有傳言說(shuō)一塊腐乳=12g鹽？孟曉表示，有些夸張了。
據(jù)了解，目前市售腐乳的含鹽量（以氯化鈉計(jì)）一般不低于6.5g/100g。也就是說(shuō)，一塊豆腐乳（以10g為例），含鹽量約為0.65g。
只要是適量食用，每天不要超過(guò)1塊，大多數(shù)人還是可以接受的。而且現(xiàn)在市面上還有低鹽豆腐乳可以選擇，減少鹽的攝入量。
03
其實(shí)豆腐乳有4大好處
但這3類(lèi)人，要慎吃！
孟曉表示，豆腐乳之所以被歐美人稱(chēng)之為“中國(guó)奶酪”，就是因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富↓
發(fā)酵后，營(yíng)養(yǎng)吸收翻倍
豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要是因其含有的大豆蛋白本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
在此基礎(chǔ)上，發(fā)酵的形式使得大豆中原本吸收率較低的鐵、鋅等礦物質(zhì)，更容易被人體消化。
發(fā)酵中能合成維生素B12
豆腐乳在發(fā)酵過(guò)程中，能夠合成維生素B12。
可以預(yù)防由于維生素B12攝入不足或吸收不良，導(dǎo)致的貧血、神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚黏膜受損等營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾?。?/span>
抗氧化
豆腐乳本身含有大豆異黃酮、大豆多肽等有益物質(zhì)，有研究證實(shí)具有一定抗氧化活性。
幫助機(jī)體免疫調(diào)節(jié)
豆腐乳含有油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，對(duì)機(jī)體具有一定免疫調(diào)節(jié)作用。
是不是很驚喜？是不是又有了可以敞吃豆腐乳的“一萬(wàn)個(gè)理由”?。?！
但是，孟曉再次提醒到：腐乳屬于調(diào)味品，不是人們?nèi)粘＋@取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要食物來(lái)源，食用時(shí)千萬(wàn)要適量！
因?yàn)殚L(zhǎng)期、過(guò)量的食鹽（主要是指鈉）攝入，可能會(huì)引起心血管等方面的問(wèn)題。
另外，孟曉強(qiáng)調(diào)，以下這三類(lèi)人群要慎吃豆腐乳：
（1）心血管病患者
高血壓患者食用過(guò)多，可能會(huì)影響血壓的控制，引起血壓增高。
（2）痛風(fēng)患者
腐乳中含有的嘌呤會(huì)加劇痛風(fēng)患者的疼痛。
（3）腎臟功能不全者
攝入較多食鹽可能會(huì)破壞細(xì)胞的滲透壓，加重腎臟的負(fù)擔(dān)。
04
除了腐乳
這些豆制品也一樣優(yōu)秀！
孟曉介紹到，《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）中推薦，每天應(yīng)攝入25g以上大豆或相當(dāng)量的豆制品。
那么，還有哪些豆制品的大家也可以參考食用呢？
發(fā)酵豆制品
（如豆豉、醬油等）
豆豉 中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)化合物及維生素B1、維生素B2和維生素E。
另外，豆豉還含有如豆豉溶栓酶、類(lèi)黑精類(lèi)、大豆低聚糖、大豆異黃酮等活性物質(zhì)。有研究證實(shí)上述活性物質(zhì)具有降血糖、抗氧化等生理功能。
醬油 中不僅含有人體所需的氨基酸，而且含有糖類(lèi)化合物、維生素B1、維生素B2及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素。
同時(shí)，醬油還含有類(lèi)黑精、異黃酮、呋喃酮類(lèi)等活性物質(zhì)。有研究證實(shí)上述活性物質(zhì)具有抗氧化、抗菌、促進(jìn)消化等生理功能。
但是，孟曉提醒到：很多發(fā)酵豆制品都屬于調(diào)味品，不是人們?nèi)粘＋@取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要食物來(lái)源，且含鹽量較高，應(yīng)適量食用。
非發(fā)酵豆制品
（如豆腐、豆?jié){、豆干、腐竹、油豆腐等）
豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白、磷脂、鈣、鋅、B族維生素、維生素E、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆甾醇、大豆皂甙等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。
但是其氨基酸構(gòu)成，與人體的氨基酸構(gòu)成有一定差異，利用率并沒(méi)有動(dòng)物蛋白高。因此，不建議只將豆制品作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源。
特別是腎功能不全患者，因需要嚴(yán)格限制其蛋白總量的攝入，建議還是選擇蛋白利用率更高的動(dòng)物蛋白。
另外，孟曉提醒到，像是油豆腐之類(lèi)的油炸豆制品，由于油脂含量較高，對(duì)于需要控制熱量攝入的人群來(lái)說(shuō)也應(yīng)適量食用。
最后孟曉強(qiáng)調(diào)——在日常生活中，大家依然要堅(jiān)持膳食平衡、飲食多樣化的原則。
不要因?yàn)槟撤N食物的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，就去長(zhǎng)期單一攝入，這樣其實(shí)并不利于身體健康。
（編輯/霍文巍 吳紅梅)